Se c’è una cosa che, assieme ai paesaggi, alle spiagge e alle bellezze barocche, ha reso il Salento una terra tanto amata e con tanta risonanza internazionale è la sua tradizione enogastronomica.

Pittule, frise, pasticciotto leccese, scapece gallipolina sono solo alcuni dei piatti tipici di questa terra: tra tutti spicca, come vera e propria eccellenza dello street-food salentino, la puccia, perfetta da gustare ben farcita mentre si visitano le bellezze di città, i borghi e le coste del Salento.

Le origini della puccia salentina

La puccia è una specie di panino, seppure molto meno mollicoso, fatto rigorosamente con farina di semola e sottoposto a una lunga lievitazione naturale: si presenta come una semisfera abbastanza soffice, con un diametro di circa 20-30 cm. Secondo la tradizione salentina, la puccia nasce dall’abitudine delle antiche massaie salentine di riutilizzare l’impasto avanzato dalle varie preparazioni, infornandolo rigorosamente nel forno a legna. Probabilmente imitando le sue vecchie zie, il pasticcere Giovanni Caccetta di Trepuzzi, piccolo borgo non molto lontano da Lecce, cominciò a infornare le classiche palline di impasto per pizza notando che queste, in un forno a legna ben caldo, si trasformavano in panini croccanti.

In realtà, analizzando l’etimologia del termine puccia, si arriva al bucellatum romano, ossia quella pagnotta utilizzata dai legionari nel corso delle campagne militari, ottima in quanto restava buona per mesi. Questa usanza è rimasta per i contadini che necessitavano di un pasto frugale da consumare in fretta, per poi tornare subito al loro duro lavoro.

La Puccia alla Vampa e quella Gallipolina

Ogni cittadina, dal nord al sud del Salento, ha la sua versione della puccia, ognuna con la sua farcitura e condimento particolare. Ad esempio a Gallipoli, uno dei borghi gioiello sito sulla costa ionica salentina, la puccia è più ricca di mollica ed è condita con prodotti rigorosamente del territorio: olio evo, pomodorini, capperi sotto sale, acciughe, provolone e tonno. La Puccia Gallipolina si consuma in ogni periodo dell’anno, in particolare nel corso dell’Immacolata Concezione: il giorno della vigilia si digiuna fino a pranzo, quando secondo la tradizione si consuma solo ed esclusivamente la puccia, condita con olio e tonno.

Chi ama una versione più saporita può optare per la puccia tarantina, chiamata anche “alla vampa”. L’origine del nome rimanda all’usanza di posizionare i dischetti di pasta sulla pietra e infornarli nel forno a legna per controllare la temperatura dello stesso: se la pasta cominciava a gonfiarsi allora il forno era caldo al punto giusto. La Puccia alla vampa è farcita con sale, olio evo, rape stufate e ricotta forte. A Lizzano, invece, si può assaggiare la Puccia alla Tajedda con peperoncino, olive e cipolla.

La Puccia all’ortolana è la versione adatta a tutti coloro che vogliono gustare i sapori autentici salentini, tenendo però sempre d’occhio la linea: questa puccia è infatti farcita con verdure di stagione grigliate, dalle zucchine alle melanzane fino ai pomodori secchi, un’altra eccellenza gastronomica salentina e pugliese.

Altre varianti della puccia

La puccia più classica è la cosiddetta uliata: si presenta più piccola e con olive nere in salamoia nell’impasto stesso. Nel borgo salentino di Caprarica di Lecce si svolge a tal proposito la divertente Festa te la Uliata durante la quale si svolge una competizione che vede i contendenti sfidarsi a mangiare la puccia, sputando nello stesso tempo il più lontano possibile i noccioli delle olive.

Il legame tra la puccia e le olive ha origini cristiane secondo una leggenda salentina: si narra che, fuggendo dalle terribili decisioni di Erode, Giuseppe invitò un ulivo a nascondere Gesù bambino e Maria. Proprio per questo motivo la Vergine protesse tutti gli ulivi del Salento durante l’uragano del 1832.

Molto gustosa è poi la puccia con gli uccelletti, regina dello street-food in particolare nel tarantino: gli uccelletti sono involtini di pancetta affumicata e scamorzine, cotte con un filo di olio evo al forno per circa quindici minuti a 180°C. Di solito assieme agli uccelletti, la puccia viene impreziosita anche con patatine fritte, foglie di insalata verde e pomodoro: diventa dunque una sorta di hamburger ma molto più genuino, saporito e certamente energetico.

Una variante ricca di contaminazioni romane, è la puccia capitolina farcita con porchetta e cicoria ripassata: volendo, è possibile aggiungere una ricca cremina simile alla comune besciamella ma con aggiunta di pecorino romano.

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